Cuisse de poulet rôtie au Floc de Gascogne

Désosser les cuisses, assaisonner et réformer en maintenant si nécessaire avec des piques de bois. Déposer dans un faitout le chou rouge émincé finement, saupoudrer de sel fin, arroser de vinaigre de vin rouge, bien mélanger, couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle, laisser à chaleur douce pendant environ une heure. Blanchir fortement dans de l'eau bouillante pendant 8min le chou vert coupé en fines lanières. Egoutter puis étuver au beurre, assaisonner sel et poivre, réserver. Cuire les lentins de chêne à la poêle avec du beurre clarifié. Dans un sautoir saisir les cuisses de poulet au beurre clarifié puis prolonger la cuisson 20 min environ au four doux. Retirer. Dégraisser le sautoir de cuisson, déglacer au Floc de Gascogne, mouiller à la crème, réduire, assaisonner, ajouter l'exsudat des cuisses. Napper une assiette de sauce, mettre les deux choux et les champignons, disposer la cuisse tranchée.